15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何進(jìn)行雙乙酰還原。雙乙酰還原是生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)的重要步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行雙乙酰還原吧。

　　15噸啤酒廠糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，雙乙酰(Diacetyl)還原是提升啤酒風(fēng)味純凈度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。雙乙酰是酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，若殘留過(guò)量會(huì)導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)“餿飯味”或“奶油玉米味”，影響口感。以下從工藝控制、酵母管理、設(shè)備優(yōu)化三方面提出具體還原策略：

　　一、發(fā)酵工藝精準(zhǔn)調(diào)控

　　主發(fā)酵與雙乙酰生成階段管理

　　溫度控制：主發(fā)酵(酵母快速增殖期)溫度需嚴(yán)格匹配酵母菌株特性。例如，艾爾酵母(如S-04)建議控制在18-22℃，拉格酵母(如W-34/70)控制在10-12℃。高溫會(huì)加速雙乙酰前體(α-乙酰乳酸)生成，需避免。

　　糖度監(jiān)測(cè)：通過(guò)糖度計(jì)或密度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵液糖度下降速度。當(dāng)糖度降至理論終點(diǎn)的60%-70%時(shí)(如原麥汁濃度12°P降至4-5°P)，進(jìn)入雙乙酰還原期，此時(shí)需調(diào)整溫度促進(jìn)還原。

　　雙乙酰還原期優(yōu)化

　　升溫還原：

　　艾爾啤酒：主發(fā)酵結(jié)束后(糖度穩(wěn)定24小時(shí))，緩慢升溫至20-22℃，維持2-3天，利用酵母活性加速雙乙酰還原為無(wú)味的2,3-丁二醇。

　　拉格啤酒：主發(fā)酵結(jié)束后(糖度降至3-4°P)，分階段升溫：先升至12℃維持1天，再升至14℃維持2天，最后升至16℃維持1天，確保還原徹底。

　　通風(fēng)控制：還原期需保持發(fā)酵罐微正壓(0.05-0.1MPa)，避免氧氣滲入導(dǎo)致酵母氧化，影響還原效率。

　　冷貯與后熟

　　還原期結(jié)束后，快速降溫至0-4℃冷貯，促進(jìn)酵母沉淀與風(fēng)味物質(zhì)融合。冷貯時(shí)間需≥7天，確保雙乙酰含量降至0.1mg/L以下(可通過(guò)氣相色譜法檢測(cè))。

　　冷貯期間定期排放錐底死酵母(每12小時(shí)排放一次，每次排放量≤5%)，減少酵母自溶產(chǎn)生的異味物質(zhì)。

　　二、酵母健康度管理

　　酵母選擇與接種量

　　選用低產(chǎn)雙乙酰的酵母菌株(如拉格酵母W-34/70)，其α-乙酰乳酸脫羧酶活性高，可快速將前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為雙乙酰，再還原為2,3-丁二醇。

　　接種量控制在1.2-1.5g/L，避免過(guò)量導(dǎo)致酵母競(jìng)爭(zhēng)性抑制，影響還原效率。

　　酵母回收與活化

　　回收酵母代數(shù)不超過(guò)5代，代數(shù)過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母活性下降，還原能力減弱?；厥涨皺z測(cè)酵母死亡率(需≤5%)和pH值(≥5.0)，確保酵母健康。

　　回收后酵母需用無(wú)菌水或麥汁活化(30℃水浴20分鐘)，恢復(fù)代謝活性后再投入使用。

　　營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充

　　若麥汁中可發(fā)酵糖與氨基酸比例失衡(如游離氨基氮(FAN)含量<150mg/L)，需在發(fā)酵初期添加酵母營(yíng)養(yǎng)鹽(如鋅鹽、維生素B族)，促進(jìn)酵母合成α-乙酰乳酸脫羧酶，加速雙乙酰還原。

　　三、設(shè)備與操作優(yōu)化

　　糖化系統(tǒng)清潔

　　糖化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋需每次使用后用80℃熱水沖洗，避免麥芽殘?jiān)蓟街?每月用堿性清洗劑(如氫氧化鈉)循環(huán)清洗，去除頑固污垢，防止微生物污染導(dǎo)致異味。

　　薄板冷卻器定期反沖洗，避免堵塞影響麥汁冷卻效率，導(dǎo)致發(fā)酵溫度波動(dòng)。

　　發(fā)酵罐設(shè)計(jì)優(yōu)化

　　采用錐形發(fā)酵罐，便于酵母沉淀與排放;罐體內(nèi)壁拋光處理(粗糙度≤0.8μm)，減少死角藏污。

　　配備溫度分層控制系統(tǒng)，確保還原期罐內(nèi)溫度均勻，避免局部過(guò)熱或過(guò)冷影響還原效果。

　　在線監(jiān)測(cè)與調(diào)整

　　安裝在線糖度儀、溫度傳感器和壓力傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵參數(shù)，及時(shí)調(diào)整工藝。例如，若還原期糖度回升(可能因酵母自溶)，需立即排放酵母泥并降溫。

　　四、雙乙酰檢測(cè)與應(yīng)急處理

　　檢測(cè)方法

　　實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：取發(fā)酵液樣品，經(jīng)蒸餾后用氣相色譜法測(cè)定雙乙酰含量，精度高但耗時(shí)較長(zhǎng)。

　　快速檢測(cè)：使用雙乙酰檢測(cè)試劑盒(如亞硝酸鈉法)，10分鐘內(nèi)完成初步篩查，適合生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)使用。

　　應(yīng)急處理

　　若檢測(cè)發(fā)現(xiàn)雙乙酰超標(biāo)(>0.15mg/L)，可采取以下措施：

　　延長(zhǎng)還原期溫度(如艾爾啤酒升至24℃維持1天);

　　添加活性酵母(如從健康發(fā)酵罐中回收的酵母泥);

　　使用雙乙酰還原酶(如α-乙酰乳酸脫羧酶制劑)，直接催化前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化，縮短還原時(shí)間。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。