25噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時進行糖化。糖化是生產(chǎn)各型精釀啤酒不可或缺的一個步驟，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒時如何進行麥汁糖化吧。

　　在25噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時，糖化過程是核心環(huán)節(jié)，直接影響啤酒的口感和品質。以下是糖化過程中需要關注的要點：

　　糖化方法選擇

　　浸出糖化法：糖化醪自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質，麥汁在煮沸前保留一定的酶活力。此方法適用于麥芽溶解良好、酶含量高的情況，可縮短糖化時間。

　　煮出糖化法：將糖化醪液的一部分加熱至沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地達到不同酶作用所要求的溫度。根據(jù)糖化過程是否添加輔料，可分為單醪煮出法和雙醪煮出法;根據(jù)分醪的次數(shù)，又可分為三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。此方法適用于麥芽溶解不足的情況，可提高淀粉轉化率。

　　糖化溫度控制

　　投料溫度：根據(jù)麥芽溶解情況選擇投料溫度。若麥芽溶解不足，投料溫度應選擇在35~37℃，有利于各種酶的浸出，可延長酶的作用時間;若麥芽溶解良好，酶含量高，投料溫度可選擇50℃，在保證糖化效果的同時，大大縮短糖化時間。

　　糖化階段溫度：糖化過程需分階段升溫，例如：

　　35~37℃：酶的浸出，有機磷酸鹽的分解。

　　40~45℃：有機磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質分解;R-酶對支鏈淀粉的解支作用。

　　45~52℃：蛋白質分解，低分子含氮物質多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用;有機磷酸鹽的分解。

　　53~62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成。

　　63~65℃：最高量的麥芽糖形成。

　　65~70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相對減弱，糊精生成量相對增多，麥芽糖生成量相對減少;界限糊精酶失活。

　　70℃：麥芽α-淀粉酶的最適溫度，大量短鏈糊精生成;β-淀粉酶、內(nèi)肽酶、磷酸鹽酶等失活。

　　70~75℃：麥芽α-淀粉酶的反應速度加快，形成大量糊精，可發(fā)酵糖的生成量減少。

　　76~78℃：麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開始降低。

　　80~85℃：麥芽α-淀粉酶失活。

　　85~100℃：酶的破壞。

　　糖化過程操作

　　攪拌與并醪操作：合醪時需開啟攪拌，將煮沸醪液并入剩余醪液中，避免反向并醪導致酶失活。攪拌需均勻，確保醪液溫度一致。

　　糖化時間控制：根據(jù)糖化方法和溫度曲線，合理控制糖化時間，確保淀粉充分糖化。

　　糖化后處理

　　過濾：糖化完成后，將醪液泵入過濾槽，靜置一段時間后，開啟循環(huán)回流至麥汁清亮，然后進行過濾。

　　洗糟：在過濾過程中進行洗糟，提高麥汁收得率。洗糟殘?zhí)且话阋蟆?.5度，避免啤酒澀感。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!