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20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒時如何進(jìn)行麥汁煮沸

2025-02-08
210次

  20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒時如何進(jìn)行麥汁煮沸。麥汁煮沸是生產(chǎn)各型精釀啤酒的必備步驟,今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時,如何進(jìn)行麥汁煮沸。

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  在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒的過程中,麥汁煮沸是一個至關(guān)重要的步驟。以下是進(jìn)行麥汁煮沸的詳細(xì)步驟和注意事項:

  一、煮沸前的準(zhǔn)備

  麥芽選擇與粉碎:選擇高質(zhì)量的麥芽,確保其含有適量的淀粉酶和其他酶類,這些酶在糖化過程中能有效將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。麥芽應(yīng)粉碎成適當(dāng)?shù)念w粒大小,以便于后續(xù)的糖化過程,使酶類更容易作用于淀粉,提高糖化效率。

  糖化過程:在糖化釜中加入適量的水,并加熱至適當(dāng)溫度(通常為60攝氏度)。將粉碎好的麥芽逐漸加入糖化釜中,并攪拌均勻。根據(jù)麥芽的類型和配方,將溫度控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)(通常為63~68攝氏度),并保持一段時間以完成淀粉的轉(zhuǎn)化過程。同時,控制pH值以確保酶活性的最大化。通過攪拌使麥汁均勻受熱,避免糖分沉積在鍋底,減少糊鍋風(fēng)險。使用碘液檢查糖化是否完成,一旦碘液不再變色,說明糖化過程已完成。

  過濾:將糖化液過濾到一個容器中,以去除麥芽渣和固體物??梢砸胂冗M(jìn)的麥汁過濾機(jī)或新型高效過濾槽,以提高過濾效率。

  二、麥汁煮沸

  煮沸目的:

  蒸發(fā)水分,濃縮麥汁。

  鈍化全部酶,進(jìn)行麥汁殺菌。

  排除麥汁的異雜氣味。

  煮沸溫度與時間:

  通常煮沸溫度為160175攝氏度,也有說法認(rèn)為在加壓0.110.12Mpa條件下煮沸(溫度高達(dá)120攝氏度)時間可縮短一半左右。

  煮沸時間通常為12小時,淡色啤酒的麥汁(11o12o)煮沸時間一般控制在90分鐘左右,濃色啤酒可適當(dāng)延長一些。

  煮沸強(qiáng)度:

  煮沸強(qiáng)度是指在煮沸時每小時蒸發(fā)的水分相當(dāng)于麥汁的百分?jǐn)?shù),控制在每小時6%8%以上,以每小時8%12%為佳。

  保持強(qiáng)勁的麥汁翻騰狀態(tài),加強(qiáng)蛋白質(zhì)的去頂和凝固效果。通過蒸汽壓力控制或依靠煮沸鍋的獨(dú)特設(shè)計來強(qiáng)化表面,使麥芽汁保持適當(dāng)?shù)膹?qiáng)烈攪動狀態(tài)。

  添加輔料:

  根據(jù)啤酒配方,在煮沸過程中適時添加啤酒花、香料等輔料,以賦予啤酒特定的風(fēng)味和香氣。

  酒花的添加量依據(jù)酒花的質(zhì)量(α-含酸量)、消費(fèi)者的嗜好、啤酒的品種、濃度等不同而異。目前我國的添加量為0.81.3kg/m3麥汁,在南方地區(qū)的酒花用量較低,為0.51.0kg/m3麥汁。

  添加方法也不盡相同,我國目前還是采用傳統(tǒng)3~4次添加法為主。以三次為例:第一次在煮沸5~15分鐘后添加總量的5%~10%,第二次在煮沸30~40分鐘后添加總量的55%~60%,第三次在煮沸終了前10分鐘加入剩余的酒花。

  三、煮沸后的處理

  質(zhì)量檢查:

  檢查煮沸麥汁pH,一般應(yīng)為5.2~5.4,蛋白質(zhì)凝聚良好。

  檢查酒花質(zhì)量,按時按量添加酒花,以保證酒花的添加效果。

  檢查酸和助劑質(zhì)量,按時按量添加。

  及時檢測滿鍋麥汁濃度,煮沸終了前20分鐘以后,至少檢測兩次麥汁濃度,煮沸結(jié)束時,必須保證定型麥汁濃度符合工藝要求。

  檢查煮沸麥汁質(zhì)量,取一杯煮沸1小時后的麥汁,迎光檢視,麥汁應(yīng)清亮透明,很快有大片的絮狀蛋白質(zhì)凝固物沉于杯底。

  分離與冷卻:麥汁煮沸并達(dá)到要求濃度后,要及時分離酒花,去除熱凝固物。同時應(yīng)在較短時間內(nèi)把麥汁冷卻到要求的溫度,并設(shè)法除去析出的冷凝固物。

  后續(xù)發(fā)酵:將冷卻后的麥汁轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中,加入適量的酵母,使麥汁中的糖在酵母的作用下發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳。

  綜上所述,20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒時,麥汁煮沸是一個復(fù)雜而精細(xì)的過程,需要嚴(yán)格控制溫度、時間、煮沸強(qiáng)度以及輔料的添加等關(guān)鍵參數(shù),以確保啤酒的品質(zhì)和風(fēng)味。

  重大機(jī)遇:預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī),新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策,今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場,精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!


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