啤酒發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物可以分為兩類(lèi)：

　第一類(lèi)，生青味物質(zhì)，雙乙酰、醛、硫化物，這些物質(zhì)賦予啤酒不純正、不成熟、不協(xié)調(diào)的口味和氣味。濃度高時(shí)對(duì)啤酒質(zhì)量具有不利影響。它們可在主酵和后酵進(jìn)程中通過(guò)生化途徑從啤酒中分離去，這也是啤酒后酵的目的。

　第二類(lèi)，芳香物質(zhì)（高級(jí)醇、酯）：這些物質(zhì)主要決定啤酒的香味。在一定濃度范圍內(nèi)，它們的存在是優(yōu)質(zhì)啤酒的前提條件。與生青味物質(zhì)相反，芳香物質(zhì)不能通過(guò)工藝技術(shù)途徑從啤酒中去除。

　啤酒中雙乙酰含量高的原因一般由工藝原因造成的，原因有兩個(gè)，一個(gè)是α——乙酰乳酸分解不完全，可造成雙乙酰含量較高。二是當(dāng)感染了啤酒有害菌如足球菌，也會(huì)出現(xiàn)這種結(jié)果。遲緩的主發(fā)酵或后發(fā)酵容易使成品啤酒產(chǎn)生較多的雙乙酰。深色和具有麥芽焦香的啤酒雙乙酰含量較普通啤酒多一些。

　在實(shí)際生產(chǎn)中注意以下幾點(diǎn)：

　1、雙乙酰（連二酮）的含量是啤酒成熟的標(biāo)志。隨著主酵期和后熟期的縮短，檢查雙乙酰含量的重要性也在不斷增加。

　2、乙酰乳酸必須迅速轉(zhuǎn)化為連二酮。為此需快速發(fā)酵至接近最終發(fā)酵度，低pH值，酵母添加后要避免吸氧，主酵和后熟要在較高溫度下進(jìn)行。

　3、后熟需要有活力和有生命力的酵母細(xì)胞。通過(guò)有效措施防止酵母沉降。具備一定濃度有活力的酵母細(xì)胞十分重要。

　4、成熟啤酒的雙乙?？偭浚ㄟB二酮和前驅(qū)體）的標(biāo)準(zhǔn)值為0.1mg/L以下。

　5、發(fā)酵晚期吸入氧氣是非常危險(xiǎn)，會(huì)導(dǎo)致乙酰乳酸的生成，這時(shí)生成的雙乙酰已不可能被酵母完全降解。另外氧氣的存在會(huì)使原有的乙酰乳酸進(jìn)一步氧化成雙乙酰。

　6、可采取加α-乙酰乳酸脫羧酶的方法，使α-乙酰乳酸直接脫羧基轉(zhuǎn)化為乙偶姻，沒(méi)有了雙乙酰的轉(zhuǎn)化過(guò)程。此方法可行且有效，缺點(diǎn)是生產(chǎn)成本增加，另外對(duì)酵母的發(fā)酵性能也有影響。