30噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何制備麥汁。制備麥汁是生產(chǎn)啤酒進(jìn)行糖化的關(guān)鍵步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒前，如何制備釀酒麥汁吧。
在30噸啤酒廠糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，麥汁制備需通過(guò)原料預(yù)處理、糖化分解、過(guò)濾分離、煮沸濃縮、回旋澄清五大核心步驟實(shí)現(xiàn)，具體工藝要點(diǎn)如下：
一、原料預(yù)處理：粉碎與配比
麥芽粉碎
采用對(duì)輥粉碎機(jī)，控制麥芽破碎度：皮殼完整率≥15%，粗粉占比40%-50%，細(xì)粉≤30%，確保糖化時(shí)酶作用充分且過(guò)濾層疏松。
輔料(如大米、玉米)需單獨(dú)粉碎至通過(guò)20目篩的比例≥90%，避免淀粉顆粒過(guò)大影響糊化。
原料配比
主料麥芽占比70%-85%，輔料占比15%-30%(根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整，如IPA減少輔料，德式小麥增加小麥芽)。
添加0.1%-0.3%的碳酸氫鈉調(diào)節(jié)水質(zhì)硬度，平衡糖化醪pH值(5.4-5.6)。
二、糖化分解：酶解與轉(zhuǎn)化
投料與糊化
糖化鍋先投入麥芽粉，輔料在糊化鍋單獨(dú)煮沸糊化(95℃保持20分鐘)，再混合至糖化鍋。
混合醪液溫度控制在52-55℃，保溫20分鐘(蛋白質(zhì)休止)，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為氨基酸和可溶性氮。
糖化主階段
β-淀粉酶作用：62-65℃保溫40-60分鐘，生成大量麥芽糖(可發(fā)酵性強(qiáng))。
α-淀粉酶補(bǔ)充：68-70℃保溫20分鐘，分解支鏈淀粉為糊精，提高麥汁收得率。
碘檢合格：取樣滴加碘液，若不顯藍(lán)色(淀粉完全分解)，即可升溫至78℃終止酶反應(yīng)。
三、過(guò)濾分離：固液分離
醪液轉(zhuǎn)移
通過(guò)泵將糖化醪輸送至過(guò)濾槽，靜置10-15分鐘形成自然過(guò)濾層。
首次過(guò)濾時(shí)用78℃熱水頂出麥汁(頭道麥汁)，流速控制在200-300 L/min，避免過(guò)濾層塌陷。
洗糟與收得
分3次用75-78℃熱水洗糟，洗糟水量為麥芽量的2.5-3倍，控制洗出麥汁濃度≥1.0°P。
合并頭道麥汁和洗糟麥汁，總收得率控制在96%-98%(以麥芽可溶性物質(zhì)計(jì))。
四、煮沸濃縮：風(fēng)味定型
煮沸強(qiáng)度與時(shí)間
麥汁在煮沸鍋以8%-10%的蒸發(fā)強(qiáng)度煮沸60-90分鐘，濃縮至目標(biāo)濃度(如12°P)。
煮沸前期(前30分鐘)添加苦型酒花(α-酸含量10%-15%)，后期(關(guān)火前10分鐘)添加香型酒花，提升風(fēng)味層次。
蛋白質(zhì)凝固與去除
煮沸過(guò)程中添加0.1%-0.2%的卡拉膠(或愛(ài)爾蘭苔蘚)，促進(jìn)熱凝固物(如蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物)析出。
煮沸結(jié)束后靜置20分鐘，使凝固物沉降至鍋底。
五、回旋澄清：麥汁凈化
回旋沉淀槽操作
麥汁以切線方向進(jìn)入回旋槽，形成渦流使熱凝固物聚集在槽底中心。
靜置30分鐘后，從側(cè)方排出澄清麥汁，底部殘?jiān)ㄟ^(guò)排渣口排出，減少麥汁損失。
冷卻與充氧
澄清麥汁經(jīng)薄板冷卻器降溫至6-8℃(發(fā)酵溫度要求)，同時(shí)通入無(wú)菌空氣至溶氧量8-10 mg/L，為酵母發(fā)酵提供氧氣。
關(guān)鍵控制指標(biāo)
糖化收得率：≥96%(以麥芽浸出物計(jì))
麥汁濃度：目標(biāo)值±0.2°P(如12°P±0.2)
過(guò)濾速度：200-300 L/min(初始階段)
煮沸蒸發(fā)強(qiáng)度：8%-10%/小時(shí)
回旋澄清時(shí)間：30分鐘(靜置)
通過(guò)以上工藝控制，可確保麥汁風(fēng)味純凈、可發(fā)酵糖比例合理，為后續(xù)發(fā)酵提供優(yōu)質(zhì)基料，最終生產(chǎn)出符合精釀啤酒風(fēng)格的成品。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
