10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)如何生產(chǎn)高酒精度的啤酒。高酒精度啤酒是一種非常有力度的啤酒類型，深受資深酒友的喜愛，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編是如何生產(chǎn)高酒精度的啤酒吧。

　　使用10噸啤酒廠設(shè)備的糖化系統(tǒng)生產(chǎn)高酒精度啤酒，需通過優(yōu)化糖化工藝、添加可發(fā)酵糖類、改進(jìn)發(fā)酵工藝及結(jié)合陳桶處理等關(guān)鍵步驟實(shí)現(xiàn)，同時(shí)需嚴(yán)格把控工藝參數(shù)與設(shè)備適配性。以下是具體分析：

　　一、優(yōu)化糖化工藝

　　分步糖化法：在β淀粉酶最適宜的溫度(63—68℃)、pH(5.4)下工作，糖化時(shí)間建議不低于50分鐘，使淀粉充分轉(zhuǎn)化為糖。通過長時(shí)間糖化，讓淀粉在水解酶催化下生成大量酵母可代謝的單糖或雙糖，提高原麥汁濃度，進(jìn)而提升最終酒精度。

　　添加淀粉酶：麥汁中約20%—30%的不可發(fā)酵糖分多為三糖和糊精，為提高發(fā)酵度，可添加淀粉葡萄糖苷酶等淀粉酶，將高分子糖水解為葡萄糖。這類酶一般在糖化時(shí)添加效果較好，有助于酵母更充分地代謝糖分，產(chǎn)生更高酒精度。

　　二、添加糖類增加酒精度

　　選擇合適的糖類：由于糖化容器容積有限，無法無限制增加麥芽量，可加入葡萄糖、果糖、蔗糖等酵母可輕松代謝的糖類來代替麥芽淀粉中的糖類。其中，蔗糖價(jià)格低且好溶解，是單純提高發(fā)酵度和酒精度時(shí)的常用選擇;若想增加風(fēng)味，可選用紅糖;蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，還能增加部分甜香。但需注意，乳糖因?qū)儆诙嗵?，很少有酵母能代謝，會(huì)全部保留在酒體中，不宜使用。

　　控制添加時(shí)機(jī)：糖類一般在煮沸結(jié)束前5到10分鐘加入，以達(dá)到溶解和消毒的作用。

　　三、改進(jìn)發(fā)酵工藝

　　增加酵母投放量與沖氧力度：在高糖、高酒精環(huán)境下，酵母承受的滲壓較大，需加大酵母投放量，建議翻倍投放。同時(shí)，加大沖氧力度，在投入酵母12小時(shí)后再二次沖氧，可減少雙乙酰和乙醛等成分。有條件的情況下，適當(dāng)補(bǔ)充一些酵母營養(yǎng)鹽，保證酵母的良好生長和發(fā)酵性能。

　　選擇合適的酵母菌株：推薦使用具有高滲透壓耐受度、高發(fā)酵溫度耐受性以及快速發(fā)酵特點(diǎn)的酵母菌株。例如，SafBrew? DA-16是一款混合產(chǎn)品，其發(fā)酵極限可以達(dá)到16%ABV，在清晰表達(dá)水果風(fēng)味的基礎(chǔ)上還可以一定程度地加強(qiáng)酒花風(fēng)味。該酵母添加了來源于黑曲霉的淀粉葡萄糖苷酶，能幫助水解直鏈和支鏈淀粉，進(jìn)一步釋放葡萄糖，提升酒精產(chǎn)量。

　　分階段發(fā)酵：當(dāng)一次發(fā)酵高峰期慢下來，快要停止發(fā)酵時(shí)，酵母已經(jīng)大量繁殖，麥汁中的糖分消耗殆盡，此時(shí)可階段性添加糖。添加時(shí)要注意環(huán)境衛(wèi)生，添加后可以適當(dāng)沖入氧氣起到攪拌充氧作用，促進(jìn)酵母繼續(xù)發(fā)酵，提高酒精度。

　　四、陳桶處理

　　高酒精啤酒(一般在10ABV以上)新酒直接飲用會(huì)有尖銳的酒精刺激感，可準(zhǔn)備橡木桶，或使用發(fā)酵桶、大玻璃瓶裝上水封，里面再浸泡少量橡木片模擬桶陳風(fēng)味。經(jīng)過長時(shí)間浸泡，尖銳的酒精感會(huì)柔和，酒中的醇類會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種具有特殊香氣的酯類物質(zhì)，同時(shí)啤酒還會(huì)吸收橡木的特有香氣。這類啤酒通常只需很輕的炭化度，若酒精度非常高，比如20%以上，甚至可以不炭化直接裝瓶售賣。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!