10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低苦味。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒苦味值是提升啤酒口感的關(guān)鍵，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下如何降低精釀啤酒的苦味值吧。

　　在10噸啤酒廠設(shè)備的糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低苦味需從原料選擇、糖化工藝、麥汁處理、發(fā)酵控制等多方面綜合優(yōu)化。以下是具體措施：

　　一、原料選擇與處理

　　啤酒花品質(zhì)

　　選用新鮮、低多酚含量的啤酒花品種，避免使用陳舊或氧化變質(zhì)的酒花。

　　采用顆?；蚓苹ㄖ破?如酒花浸膏)替代部分整花，減少多酚物質(zhì)溶出。

　　控制酒花添加量，根據(jù)α-酸含量精確計(jì)算，避免過(guò)量添加。

　　麥芽選擇

　　使用低多酚含量的麥芽品種，如淺色麥芽。

　　控制麥芽粉碎度，避免過(guò)度粉碎導(dǎo)致多酚物質(zhì)溶出增加。

　　二、糖化工藝優(yōu)化

　　pH控制

　　將糖化醪pH控制在5.2-5.6之間，抑制多酚物質(zhì)的溶出。

　　使用磷酸或乳酸調(diào)節(jié)pH，避免堿性條件導(dǎo)致多酚物質(zhì)過(guò)量溶解。

　　溫度與時(shí)間控制

　　糖化溫度控制在62-68℃，避免高溫導(dǎo)致多酚物質(zhì)溶出增加。

　　縮短糖化時(shí)間，減少多酚物質(zhì)的浸出。

　　洗糟水管理

　　控制洗糟水溫度在75-80℃，避免高溫導(dǎo)致多酚物質(zhì)溶出。

　　減少洗糟次數(shù)和水量，避免過(guò)度洗滌導(dǎo)致多酚物質(zhì)溶出增加。

　　三、麥汁處理

　　煮沸強(qiáng)度與時(shí)間

　　提高煮沸強(qiáng)度至8-10%，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固和多酚物質(zhì)的沉淀。

　　控制煮沸時(shí)間在60-90分鐘，避免過(guò)長(zhǎng)煮沸導(dǎo)致多酚物質(zhì)溶出增加。

　　酒花添加時(shí)機(jī)

　　采用分階段添加酒花的方法，如煮沸初期添加苦型酒花，煮沸末期添加香型酒花，減少苦味物質(zhì)的溶出。

　　使用酒花回旋沉淀槽，去除煮沸后形成的酒花糟和熱凝固物。

　　麥汁冷卻

　　采用薄板冷卻器快速冷卻麥汁，減少多酚物質(zhì)的氧化聚合。

　　控制冷卻過(guò)程中的氧攝入，避免麥汁氧化導(dǎo)致苦味增加。

　　四、發(fā)酵控制

　　酵母選擇與管理

　　選擇吸附能力強(qiáng)、自溶率低的酵母品種，減少酵母自溶產(chǎn)生的苦味物質(zhì)。

　　控制酵母接種量和發(fā)酵溫度，避免酵母過(guò)度繁殖導(dǎo)致苦味物質(zhì)增加。

　　發(fā)酵條件優(yōu)化

　　采用低溫發(fā)酵(10-15℃)，減少酵母代謝產(chǎn)生的苦味物質(zhì)。

　　控制發(fā)酵壓力，避免高壓導(dǎo)致苦味物質(zhì)溶出增加。

　　五、后處理與包裝

　　過(guò)濾與澄清

　　采用硅藻土過(guò)濾或膜過(guò)濾技術(shù)，去除麥汁中的多酚物質(zhì)和苦味物質(zhì)。

　　使用澄清劑(如PVPP)吸附多酚物質(zhì)，減少苦味。

　　包裝與儲(chǔ)存

　　采用避光、隔氧的包裝材料，減少啤酒氧化導(dǎo)致的苦味增加。

　　控制儲(chǔ)存溫度和時(shí)間，避免啤酒在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生氧化和老化。

　　六、其他措施

　　水質(zhì)管理

　　控制糖化用水和洗糟水的pH值在5.2-5.6之間，避免堿性條件導(dǎo)致多酚物質(zhì)溶出增加。

　　使用軟水或經(jīng)過(guò)處理的水，減少水中礦物質(zhì)對(duì)啤酒苦味的影響。

　　工藝調(diào)整

　　采用多次煮沸或分步煮沸的方法，減少多酚物質(zhì)的溶出。

　　使用酶制劑(如β-葡聚糖酶)分解麥芽中的多糖，減少多酚物質(zhì)的溶出。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!