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啤酒生產(chǎn)的糖化工藝

2023-10-28
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  啤酒生產(chǎn)有三個(gè)重要的溶解和轉(zhuǎn)化過程,發(fā)芽-糖化-發(fā)酵。糖化是制備麥汁最重要的過程之一。

  在糖化過程中,水與麥芽粉碎材料充分混合,然后麥芽各種酶的作用下完全浸泡出麥芽中的可溶性物質(zhì),并在酵母的作用下將麥汁發(fā)酵成啤酒。

  利用麥芽中含有的各種水解酶,在適宜的條件下(溫度、PH值、時(shí)間)將麥芽及輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐漸分解為可溶性低分子物質(zhì),這個(gè)分解的過程稱為糖化。

  糖化的目的是利用各種酶的作用,溶解不溶性物質(zhì),獲得盡可能多的溶解物,使麥汁形成更合適的濃度。

  糖化方法一般分為浸出糖化法和煮出糖化法。

  浸出糖化法特點(diǎn)是:糖化醪不經(jīng)煮沸,只依靠酶的作用浸出各種物質(zhì),麥汁在煮沸前仍保持一定的酶活力。

  煮糖化法特點(diǎn)是:  特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分加熱到沸點(diǎn),然后與其他未煮沸的醪液混合,使所有醪液的溫度分階段達(dá)到不同酶作用所需的溫度,最終達(dá)到糖化的最終溫度。又根據(jù)糖化過程中是否添加輔料,可分為單醪煮出法和雙醪煮出法。根據(jù)分醪的次數(shù),煮法可分為三次煮出法、二次煮出法和一次煮出法。


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